Варим пёркёльт из дичи. Автор Патриция Шаркёзи.

Патриция сказала: Любовь к кухонному творчеству я приобрела у семейной плиты – моя тётя, будучи хорошим педагогом, на кухне позволяла мне всё („rám hagyott”) – пусть ребёнок упражняется в приготовлении венгерских национальных блюд. С тех пор я упражняюсь венгерской кулинарией каждодневно.
Преклонению перед охотой и охотниками меня научил муж. Как хорошая жена удачливого охотника, я не пропущу случая приготовить для компании настоящий пёркёльт – на костре, в котле. Охота – и говорить не надо – самое древнее мужское ремесло. С древних времён живёт этот праздник добычи. Правда, в те времена не рассуждали о том, насколько полезно для человеческого  организма мясо диких животных. Тем более, не знали что такое холестерин. Естественно – его в дичи нет. Официально дичь не относят к категории БИОлогически чистых продуктов, но тем не менее она не уступает им как минимум. В лесах Венгрии охотимся на  лося, оленя, кабана.
Приготовление пёркёльта из дичи я обычно приурочиваю к праздникам. Много чего можно приготовить из дичи, но настоящий венгерский пёркёльт с лесными грибами и красным вином, приготовленный в котле – не имеет себе пары. Даже моя дочь, не любящая мясо, легко переваривает этот деликатес.
На 4 порции (это домашнее количество, сама я ещё ни разу не готовила так мало!- в котле не менее 5-6 кг.) берём:
                1 кг мяса дичи
                400 г лука
                1 зелёная паприка
                1 помидор
                Жир и подсолнечное масло 50:50
               2 ч.л. молотой паприки хорошего качества
                соль
                полбутылки красного вина (его будем пить к обеду)
                острая паприка на вкус
И сейчас начинаем с огня. Подготавливаем довольно много дров, т.к. начинаем варку и долго варим на большом огне.
Положим в котёл смесь жира мангалицы (это такая особенная венгерская порода свиней, жир которых якобы не содержит холестерина - но лучше – жир самой дичи, если имеется) и подсолнечного масла.

Много споров вызывает масло, т.к. утверждают, что для настоящего пёркёльта нужен настоящий жир, но зачем портить удовольствие  от лёгкости в желудке трудноперевариваемым холестерином обычного свиного жира! И это компромиссный, спасительный вариант. Сразу же за жиром в котёл идёт мелко порезанный и подсоленный лук, за ним паприка и очищенный от шкурки помидор кусочками. Солим, чтобы из лука легче выделится сок, что убережёт его от возможного пригорания, а в результате превратит его в густой, однородный, блестящий светлый соус. Ни в коем случае не жарим! Лук не должен пожелтеть.

Мясо люблю резать на мелкие кусочки, а если попадаются кости, то оставляю их как есть. Вымачивать нельзя, только слегка промыть – нельзя допустить потери  крови. Тушим (pörköljük), помешиваем мясо, а когда цвет кусочков со всех боков изменился, добавляем молотую паприку и столько воды, чтоб слегка покрыла всё это, вровень.

После 1 часовой бурной варки  (rotyogtatjuk) добавляем половину вина, а когда мясо стало мягким, а лук стал невидим, добавляем вторую половину и грибы. Через 10 минут доводим всё острым перцем и – блюдо готово.
Если готовлю этот пёркёльт, то об остальном можно не беспокоиться – оно просто не нужно. Даже не притронутся. Долго варится (часа 2 - 2 с половиной, а то и 3, даже 4 - в зависимости от возраста животного, узнать который  не всегда возможно, а также силы и качества огня и прочих тонкостей), поэтому «в свободное» время можно постараться, скажем с фаршированной капустным cvekedli уткой – блюдо, требующее большого навыка и терпенья. Постаралась. Бесподобно вкусно и зрелищно. Посмотрели, но даже не притронулись. Котёл же - вылизали.

Да, на гарнир к пёркёльту хорош традиционный  белый хлеб, отварной картофель, домашний салат из капусты, паприки, лука - savanyúság (оччень кисло).
Желудок очень легко принимает и лёгок.