СТАТЬИ
Варим пёркёльт из дичи. Автор Патриция Шаркёзи.
Патриция сказала: Любовь к кухонному творчеству я приобрела у семейной плиты – моя тётя, будучи хорошим педагогом, на кухне позволяла мне всё („rám hagyott”) – пусть ребёнок упражняется в приготовлении венгерских национальных блюд. С тех пор я упражняюсь венгерской кулинарией каждодневно.
Преклонению перед охотой и охотниками меня научил муж. Как хорошая жена удачливого охотника, я не пропущу случая приготовить для компании настоящий пёркёльт – на костре, в котле. Охота – и говорить не надо – самое древнее мужское ремесло. С древних времён живёт этот праздник добычи. Правда, в те времена не рассуждали о том, насколько полезно для человеческого организма мясо диких животных. Тем более, не знали что такое холестерин. Естественно – его в дичи нет. Официально дичь не относят к категории БИОлогически чистых продуктов, но тем не менее она не уступает им как минимум. В лесах Венгрии охотимся на лося, оленя, кабана.
Приготовление пёркёльта из дичи я обычно приурочиваю к праздникам. Много чего можно приготовить из дичи, но настоящий венгерский пёркёльт с лесными грибами и красным вином, приготовленный в котле – не имеет себе пары. Даже моя дочь, не любящая мясо, легко переваривает этот деликатес.
На 4 порции (это домашнее количество, сама я ещё ни разу не готовила так мало!- в котле не менее 5-6 кг.) берём:
1 кг мяса дичи
400 г лука
1 зелёная паприка
1 помидор
Жир и подсолнечное масло 50:50
2 ч.л. молотой паприки хорошего качества
соль
полбутылки красного вина (его будем пить к обеду)
острая паприка на вкус
И сейчас начинаем с огня. Подготавливаем довольно много дров, т.к. начинаем варку и долго варим на большом огне.
Положим в котёл смесь жира мангалицы (это такая особенная венгерская порода свиней, жир которых якобы не содержит холестерина - но лучше – жир самой дичи, если имеется) и подсолнечного масла.
Много споров вызывает масло, т.к. утверждают, что для настоящего пёркёльта нужен настоящий жир, но зачем портить удовольствие от лёгкости в желудке трудноперевариваемым холестерином обычного свиного жира! И это компромиссный, спасительный вариант. Сразу же за жиром в котёл идёт мелко порезанный и подсоленный лук, за ним паприка и очищенный от шкурки помидор кусочками. Солим, чтобы из лука легче выделится сок, что убережёт его от возможного пригорания, а в результате превратит его в густой, однородный, блестящий светлый соус. Ни в коем случае не жарим! Лук не должен пожелтеть.
Мясо люблю резать на мелкие кусочки, а если попадаются кости, то оставляю их как есть. Вымачивать нельзя, только слегка промыть – нельзя допустить потери крови. Тушим (pörköljük), помешиваем мясо, а когда цвет кусочков со всех боков изменился, добавляем молотую паприку и столько воды, чтоб слегка покрыла всё это, вровень.
После 1 часовой бурной варки (rotyogtatjuk) добавляем половину вина, а когда мясо стало мягким, а лук стал невидим, добавляем вторую половину и грибы. Через 10 минут доводим всё острым перцем и – блюдо готово.
Если готовлю этот пёркёльт, то об остальном можно не беспокоиться – оно просто не нужно. Даже не притронутся. Долго варится (часа 2 - 2 с половиной, а то и 3, даже 4 - в зависимости от возраста животного, узнать который не всегда возможно, а также силы и качества огня и прочих тонкостей), поэтому «в свободное» время можно постараться, скажем с фаршированной капустным cvekedli уткой – блюдо, требующее большого навыка и терпенья. Постаралась. Бесподобно вкусно и зрелищно. Посмотрели, но даже не притронулись. Котёл же - вылизали.
Да, на гарнир к пёркёльту хорош традиционный белый хлеб, отварной картофель, домашний салат из капусты, паприки, лука - savanyúság (оччень кисло).
Желудок очень легко принимает и лёгок.
Венгерская кулинария, периоды формирования
Издевательски вкусно – фуа-гра по-венгерски
Готовим шламбуц (slambuc). Автор Патриция Шаркёзи.
Варим пёркёльт из дичи. Автор Патриция Шаркёзи.
Очень простое и необычное маковое пирожное. Пока есть.
Проса из простокваши, автор Патриция Шаркёзи
Маковая губа (ударение на первом слоге)
Настоящий венгерский суп-гуляш
Печём погачи к гуляшу.
Совсем простое маковое пирожное
Сироп из цветов бузины, венгерский рецепт
Варенье из ягод бузины, рецепт приготовления
Сироп из цветов бузины, венгерский рецепт
Настоящий венгерский суп-гуляш
Проса из простокваши, автор Патриция Шаркёзи
Печём погачи к гуляшу.
Очень простое и необычное маковое пирожное. Пока есть.
Маковая губа (ударение на первом слоге)
Варим пёркёльт из дичи. Автор Патриция Шаркёзи.
Готовим шламбуц (slambuc). Автор Патриция Шаркёзи.
Венгерская кулинария, периоды формирования
Совсем простое маковое пирожное